Tragos moleculares: ¡cantinero, sírvame otro conocimiento!

Como buena química, a Anahí Cuellas le apasiona cocinar. Su hija, de siete años, es su primera catadora y fan. Ella prueba todos los experimentos que su madre realiza en el laboratorio que tiene más a mano: la cocina. Desde hace un tiempo, sin embargo, ese espacio de prueba y error se transformó por completo y lo que en el pasado solo sabía de harinas, salsas y milanesas se convirtió en una barra de tragos… ¡moleculares!

Un lugar muy especial, un auténtico escenario donde la física y la química son protagonistas y funcionan como llaves para la confección de manjares, incluidos en cartas de menú igual de peculiares. Todo comenzó en 2014 cuando Anahí, con la instrucción del chef internacional Borja Blázquez y el estímulo de María Eugenia Fazio (especialista en comunicación pública de la ciencia de nuestra casa), realizó la primera presentación. “No solo nos propusimos convidar algo para tomar sino que también intentamos compartir conocimientos. Hay personas que jamás se hubiesen interesado en ver qué ocurría en un laboratorio pero nosotros les brindamos la excusa perfecta: no hay nadie que se resista a chusmear una barra de tragos. En definitiva, logramos despertar la curiosidad que puede conducir a generar muchísimas vocaciones científicas”, apunta la docente investigadora de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ).

No obstante, ¿en qué consiste precisamente esta barra? En la aplicación de recursos de cocina de vanguardia –como pueden ser las esferificaciones o los nitrogenados– a líquidos y alcoholes. Se trata, ni más ni menos, que de deconstruir tragos habituales como el fernet con cola, el daiquiri o el mojito para conseguir visibilizar ese engranaje científico subyacente que, a priori, no está a la vista de nadie: qué sustancia espuma más; cómo se vuelven más estables; de qué manera se tiñen; a qué temperaturas se congelan; cómo es posible evitar su contaminación.

El diseño de una receta se conforma a partir de diversos componentes: por un lado, se halla la base científica que describe los diferentes procesos químicos y físicos que se involucran en la preparación de los tragos y, por otra parte, se destaca la faceta creativa. Esta última cara del asunto guarda relación con la estrategia de turno para hacer de la ciencia un proceso más atractivo a los sentidos, porque para decirlo de una vez: también se bebe con los ojos, el tacto y el olfato. Desde aquí,“realizamos estudios sensoriales respecto de cómo influye el color, la forma y la estructura en la percepción del gusto. Armamos encuestas y paneles que nos arrojan resultados y nos permiten planificar las propuestas futuras”, describe.

La divulgación, en este escalón, se plantea como un canal privilegiado para saldar un histórico debate: rigurosidad vs. literatura o ficción. Desde aquí el horizonte es claro: el equipo de Anahí pretende resignar la característica solemnidad de la academia pero sin dejar de brindar información certera sobre lo que investigan. Como la línea es delgada, hacer equilibrio se torna el principal desafío. “La divulgación tiene que estar sostenida por la investigación; cuando nosotros salimos a la cancha con una nueva receta que representa una nueva temática, tenemos horas de laboratorio detrás para certificar que todo lo que vamos a mostrar sea correcto, no presente fallas y, por supuesto, no sea inventado”, plantea. Así,todo lo que realizan se inscribe en un campo más amplio que tiene que ver con el procesamiento de los alimentos, en el corazón del Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de los Alimentos.

Si bien su equipo de divulgación hoy constituye una marca registrada de la Universidad, en el pasado el ejercicio de la comunicación pública de la ciencia no fue tarea sencilla: “Al comienzo nos costaba mucho contar lo que hacíamos, procurábamos mantener un lenguaje demasiado técnico. Fue cuestión de tiempo para que lográsemos soltarnos y que todo fluya de una manera diferente”, admite. Sin embargo, la comunicación no es algo nuevo para Anahí: cuando se anotó en la UNQ para dar los primeros pasos de su carrera científica también se inscribió en la carrera de Comunicación Social. Con el tiempo, desistió de esta última opción aunque sus ganas de contar lo que investigaba continuaron latentes.

Este afán por narrar y democratizar las condiciones de acceso y participación de la ciudadanía a los conocimientos científicos se completa con “Clubes de ciencia nómade”, un proyecto de extensión que se realiza en conjunto con el equipo de UNQtv y con especialistas del Departamento de Ciencias Sociales. “Es un trabajo interdisciplinario por intermedio del cual vamos a los colegios de la zona y orientamos a los chicos con diversas herramientas para que puedan hallar los diferentes conocimientos y, en el mismo proceso, nosotros también aprendemos un montón. Así, el círculo entre docencia, investigación y divulgación se cierra y complementa”, concluye.