Lo que el vino tiene de ciencia

Diálogo con Lucrecia Delfederico, docente e investigadora en el Laboratorio de Microbiología Molecular.

El vino no es una bebida más entre otras, sino que penetra en las raíces históricas de las civilizaciones humanas precristianas. De hecho, dioses de las mitologías griegas y romanas fueron bendecidos con la custodia de ese don proveniente de las uvas. Desde la Antigüedad hasta el mundo moderno, diversas culturas y religiones se han constituido alrededor de un ritual socializador robusto. Compartir copas de vino se eleva como símbolo para sellar acuerdos o para romperlos; para enamorarse o para distanciarse; para hacer amigos o para ganarse broncas. En las últimas décadas, la biotecnología ha emergido con un objetivo preciso: mejorar todos los procesos productivos habidos y por haber. En esta entrevista, Lucrecia Delfederico, docente e investigadora de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ), describe en qué consiste su trabajo con las bacterias del ácido láctico y cómo dichos microorganismos son fundamentales en el proceso fermentativo de la industria vitivinícola. 

¿Qué son las bacterias del ácido láctico?

-Son un grupo numeroso y heterogéneo de microorganismos, involucrados en una enorme variedad de procesos fermentativos, sobre todo, en alimentos, como los yogures, las leches, los quesos, las aceitunas y los chacinados.

¿Y el vino?

-En el vino juegan un rol fundamental porque son las bacterias que llevan a cabo –en general, luego de la fermentación alcohólica realizada por las levaduras– el proceso de fermentación maloláctica. Este se produce más comúnmente en los vinos tintos, pero también en algunos blancos y espumantes. Se trata de la conversión del ácido málico (muy presente en la uva) en ácido láctico. En paralelo, dicho fenómeno es acompañado de otras reacciones metabólicas, por la presencia de bacterias que participan en la producción de aromas. Ello, en definitiva, mejora las características organolépticas y la calidad del vino.

Es decir, investigan los procesos de fermentación que realizan las bacterias y mejoran la bebida…

-Sí, de hecho, muchos vinos en sus etiquetas llevan la referencia de si han hecho o no la fermentación maloláctica, y lo exhiben como un plus. Las cepas nativas de una región están mejor adaptadas a las condiciones climáticas y geográficas y, por este motivo, se vuelven de interés para el desarrollo del sector vitivinícola local. Le otorgan al vino características propias del terruá.

¿Qué es el terruá?

-Comprende al suelo en el que crecen las vides, el clima, las propias plantas, el manejo agronómico del viñedo, así como las prácticas enológicas de la bodega. Las bacterias del ácido láctico, en principio, vienen de la uva, pero el reservorio natural es el suelo. Cuando la bodega lleva años de estar instalada, se desarrolla una microbiota en la superficie; por eso es tan importante el manejo enológico: mucho de lo que termina en el vino está en la propia bodega.

Estudian, entonces, la ciencia oculta en el vino para mejorar los procesos de producción.

-Exactamente. El vino es un producto de altísimo valor agregado; según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), Argentina es el quinto productor del mundo. La mayoría de las bodegas añaden levaduras para garantizar la fermentación alcohólica, pero no la maloláctica. En los casos en los que sí se realiza esta última, se la práctica de forma natural. Nosotros analizamos la biodiversidad de microorganismos que están presentes en los diferentes estadios de la vinificación y seleccionamos aquellos con capacidades de llevar a cabo una fermentación maloláctica controlada.

Controlar el proceso es fundamental…

-Es que los microorganismos son más complejos de lo que creemos. Su capacidad metabólica, algunas veces, se dispara hacia un lado y, otras veces, hacia regiones menos conocidas. Controlar los procesos permite estandarizarlos y, a su vez, se contribuye de una manera precisa al terruá diferencial de ese vino. Con el empleo de cultivos iniciadores de fermentación, se traza el procedimiento de una manera clara, por un camino que el productor desea de antemano. De esta forma, a partir de las herramientas biotecnológicas, se optimiza la posibilidad de generar valor agregado y se planifica la producción.

La meta sería producir su propio iniciador de fermentación.

-Durante mucho tiempo hemos trabajado y aún lo hacemos con cepas de la Patagonia, a partir de un vínculo con la doctora Adriana Caballero (Universidad Nacional del Comahue). Ella aporta su experiencia en levaduras y ya cuentan con una planta para producir un iniciador de fermentación alcohólica. Nuestro objetivo, entonces, sería lograr algo similar: un producto comercializable con un fermentador maloláctico.

¿Y cómo comercializarían ese fermentador?

-Se vende hecho polvo o desecado en paquetes, como si fuera harina. Luego, los productores agregan los miligramos necesarios del producto en función del vino. En la actualidad, salvo uno desarrollado por un equipo del INTA Cuyo, los iniciadores de fermentación son extranjeros.

Ustedes trabajan con viñedos ubicados en el sudeste de la provincia de Buenos Aires.

-Sí, con una bodega que desde años nos ha abierto las puertas, y nos permite tomar muestras y hacer nuestro trabajo. Me refiero a la bodega Saldungaray, que está muy cerquita de Sierra de la Ventana. Lo que hacemos allí es analizar la biodiversidad de comunidades microbianas, presentes en suelo, en el mosto y los vinos.

Allí tienen su laboratorio natural.

-No había estudios previos sobre la diversidad biológica de las bacterias del ácido láctico en esa región. Nuestro objetivo como equipo de investigación y el de la bodega es el mismo: la formulación de un cultivo maloláctico nativo de la región. Hace dos meses publicamos dos papers, pero la noticia principal es que, de a poquito, conseguimos brindar nuestros aportes a los productores.

¿Qué aportes?

-Les realizamos un diagnóstico de los microorganismos que hay en el vino y examinamos ciertos marcadores que evidencian lo que le ocurre a la bodega: afronta períodos prolongados de sequía. Ellos, por ejemplo, necesitarían un iniciador maloláctico pero hecho en base a sus propias bacterias. Los vínculos con los productores están trazados, hay mucho camino por recorrer y estamos entusiasmados.


:: Los trabajos científicos son de carácter colectivo. En el Grupo de bacterias del ácido láctico del Laboratorio de Microbiologia Molecular (Departamento de Ciencia y Tecnología), también concentran sus esfuerzos: Liliana Semorile, Danay Valdes La Hens, Barbara Bravo-Ferrada, Nair Olguin, Elizabeth Tymczyszyn, Natalia Brizuela, Andrea Guillade, Gabriel Rivas, Marina Arnez Arancibia, Naiquen Flores.

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