“El mal de la hamburguesa”: una investigación detrás del punto justo de cocción

El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) –también conocido como “el mal de la hamburguesa”– es una enfermedad infecciosa que afecta en particular a niños y es transmitida por la ingesta de alimentos mal cocidos o bebidas contaminadas. Argentina, desafortunadamente, lidera el podio con el índice más alto de niños infectados en el planeta. Como todavía no hay vacuna ni tratamientos disponibles, diversos equipos de nuestro país ponen manos a la obra en busca de estrategias capaces de solucionar un problema complejo que cruza a la salud pública con la seguridad alimenticia. Uno de ellos es el encabezado por la Leticia Bentancor, investigadora del Conicet en el Laboratorio de Ingeniería Genética y Biología Celular y Molecular de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ). Su trabajo, cuyos detalles narra a continuación, fue publicado en la revista “Frontiers in Microbiology”.

-Comencemos por el principio, ¿qué es el Síndrome Urémico Hemolítico?
-Se produce tras la ingesta de carne mal cocida, verduras mal lavadas y leche no pasteurizada, entre otras bebidas y alimentos contaminados con una toxina denominada Shiga. Es producida por la bacteria Escherichia coli y la secuencia codificante se halla dentro de un virus que está inserto en el genoma de la propia bacteria. En Argentina, se trata de una problemática central para la salud pública porque nuestro país cuenta con el índice más alto a nivel mundial (13 por cada 100 mil niños menores de 5 años). El SUH es la principal causa de falla renal aguda en la infancia y la segunda de trasplante renal en la adolescencia. Como si fuera poco, las secuelas, crónicas o neurológicas, afectan al 30% de los pacientes. Aunque la diálisis peritoneal ha reducido significativamente la mortalidad, aun no existen terapias preventivas ni tratamientos específicos que posibiliten controlar el nivel de daño.

-La toxina Shiga tiene mala fama. De hecho, es considerada una de los principales agentes de guerra biológica por el gobierno de EEUU…
-Sí, tal cual. Ello es porque se necesitan dosis muy reducidas para conseguir efectos tóxicos terribles en los niños. Incluso, si se halla en estado puro –es decir, concentrada y purificada a partir de la bacteria– también puede terminar con la vida de una persona adulta. Fue el Dr. Mohammed Karmali, investigador en Canadá, quien describió las características de la bacteria y el virus bacteriano –denominado “bacteriófago”– causante del SUH. De hecho, cuando uno compra esta toxina en el extranjero para realizar experimentos resulta casi de película la cantidad de autorizaciones que se debe completar para recibir apenas unos microgramos del insumo.

-Para comprenderlo mejor: estamos en presencia de una toxina que se halla en un virus de bacteria –es decir, en un “bacteriófago”– que cuando es ingerido por los seres humanos produce la enfermedad…
-Exacto. El virus infecta a la bacteria, se inserta en su genoma y permanece latente hasta que se produce una situación de estrés. Por ejemplo, Escherichia coli y su variedad particular “O157:H7” se halla en la flora intestinal del ganado. Como es natural en Argentina, durante el faenamiento, las vacas se colocan hacia abajo de manera que los intestinos recaen sobre el resto de la carne y así se contamina con la materia fecal allí presente. Es por esto también que la carne picada resulta la más contaminada, por tener una mayor superficie disponible y de ahí que el síndrome sea conocido como “el mal de la hamburguesa”. De esta manera, al ingerir una cantidad reducida de la bacteria se puede producir la enfermedad. Una vez que la persona la consume, el virus se libera e infecta a otras bacterias intestinales, al tiempo que se replica de manera automática y expresa más toxina en nuestro organismo.

-En este marco, ¿de qué va su trabajo?
-Al comenzar con las investigaciones advertimos que, si bien se había avanzado en el conocimiento del agente y los mecanismos que producen el SUH, aun no se contaba con terapias específicas ni vacunas. También sabíamos que los antibióticos están contraindicados ya que provocan la escisión del bacteriófago y, por consecuencia, inducen a incrementar su replicación y la expresión de la toxina. Entonces, nuestro propósito apuntó a disminuir la producción de toxina mediante la inactivación del virus. En el presente, estamos detrás de agentes anti-bacteriofágicos, esto es, pretendemos bloquear el bacteriófago en el intestino y cortar su circuito de infección al interior del cuerpo. Hemos obtenido resultados alentadores que podrían ser evaluados en otras enfermedades donde los bacteriófagos son los responsables de expresión de toxinas. En uno de los papers propusimos el empleo de Quitosán, un aditivo aprobado por la FDA (Administración de Medicamentos y Alimentos, por sus siglas en inglés) en EEUU y, también, probamos la aplicación de péptidos antibacterianos.

-¿Qué resultados obtuvieron?
-Los ratones que recibieron Quitosán, luego de la infección con un bacteriófago, disminuyeron la concentración de la toxina. También lo evaluamos en un modelo de infección con E. coli y con una sola dosis sobrevivió el 50% de los animales. Por lo cual, creemos que es necesario continuar esta línea de investigación optimizando la dosis de post infección para disminuir aún más el desarrollo del SUH.

-¿Cómo se les ocurrió utilizarlos?
-Los bacteriófagos representan un serio problema para la industria láctea porque eliminan a los lactobacilos y afectan la calidad de los productos lácteos. De esta manera, nos informamos sobre trabajos de algunos colegas que planteaban la utilización de Quitosán para inactivarlos. Lo probamos en relación a la toxina que causa el SUH y observamos cómo disminuye la carga del virus al tiempo que inhibe su capacidad de infectar bacterias. Así fue como comprobamos su eficacia en el laboratorio pero, claro, falta chequear su éxito a nivel comercial, con una escala mucho más grande.

-Ya que habla de una escala más grande, soñemos un poco. La Universidad se prepara para cumplir 30 años: ¿qué realidad le gustaría relatarme sobre sus investigaciones si tuviéramos esta charla en otras tres décadas?
-Difícil imaginarse en 30 años con los ciclos que suele tener nuestro país y la región. Pero ninguna crisis podrá con mi vocación; así que creo que seguiría impulsando la soberanía científico-tecnológica y espero formar profesionales comprometidos con aplicar sus conocimientos para el bien social. Respecto de mi investigación, en principio desearía que Argentina ya no fuera el país con mayor incidencia a nivel mundial de casos de SUH. Y, por otra parte, que nuestros aportes contribuyan al estudio general de los bacteriófagos que, en la actualidad, ya nos despiertan grandes esperanzas para combatir infecciones con bacterias multirresistentes.

Más vale prevenir…
En el futuro, más allá del posible desarrollo de una vacuna o de cualquier clase de terapia, es central la educación, la seguridad alimenticia y el establecimiento de un diagnóstico precoz. En este sentido, se vuelve fundamental desarrollar conocimientos precisos acerca de cómo debemos organizar las heladeras, lavar las verduras, o bien sobre cómo utilizar los diversos utensilios (tablas y cuchillos) para cortar la carne cruda y la cocida. Es recomendable cocinar bien las carnes hasta que no queden rosadas ni jugosas por dentro, ya que la bacteria que causa la enfermedad muere con una cocción mayor a 72° C. No se debe olvidar el empleo de agua potable para beber, cocinar o lavar los alimentos; enjuagarse bien las manos antes de cocinar; ni tampoco descuidar la cadena de frío de aquello que se comerá. Las buenas prácticas con el tiempo se vuelven costumbres y las buenas costumbres, también, hacen a la buena ciencia.