El lado bueno de los hongos

Los hongos poseen una capacidad adaptativa suprema, por eso es que pueden estar presentes en los pies, en los alimentos y en cualquier rincón del ambiente. Si bien en muchos casos producen toxinas -como las aflatoxinas- que pueden causar la muerte de cualquier ser vivo que se exponga a su consumo, también funcionan como aliados en una multiplicidad de alimentos. El salame de Colonia Caroya (Córdoba) constituye el caso emblemático que, tras los aportes de Ludemann y compañía, logró su denominación de origen como producto típico de la región. Aquí, la directora del Laboratorio de Micología de los Alimentos explica los efectos benéficos de los hongos, para deconstruir las etiquetas que desde siempre han edificado -de modo injusto- la mala reputación de estos organismos polifuncionales.

 

-Usted formó parte de una de las primeras generaciones en graduarse en Biotecnología en la Universidad.
-Sí, afortunadamente fui una de las primeras en recibirme. Con el cambio de siglo, la Universidad fomentaba el ingreso de docentes e investigadores para fortalecer la carrera de Ingeniería en Alimentos. De este modo, no lo dudé y viajé a la Universidad Nacional del Litoral (Santa Fe) a realizar una Maestría en Tecnología de Alimentos que me permitiese desarrollar más conocimientos en aquel campo. Mi tesis fue sobre el desarrollo de nuevas tecnologías para la detección de toxinas fúngicas en cultivos como el trigo y el maíz. En efecto, cuando regresé a Buenos Aires comencé a dictar la materia “Microbiología de alimentos”. Como la investigación aquí era incipiente tuve la posibilidad de formar un grupo y crear nuevas líneas de investigación. En paralelo, realicé el doctorado en Ciencias Básicas y Aplicadas e inicié la carrera de investigación en el Conicet. Hoy, tras 15 años, aun me interesan los aportes de la microbiología básica en relación a los alimentos.

-¿Qué es la microbiología?
-Es ni más ni menos que el estudio de los microorganismos. Nosotros nos centramos en los roles que pueden llegar a desarrollar para brindar valor agregado a los productos comestibles.

-En la actualidad dirige el proyecto “Caracterización de hongos filamentosos aplicados a alimentos”. ¿De qué se trata?
-El principal objetivo del proyecto, como su título indica, es la caracterización de hongos y la búsqueda de  aplicaciones para el desarrollo de nuevos alimentos. En general, se trata de organismos muy contaminantes para la industria alimenticia y representan una preocupación por las micotoxinas -sustancias tóxicas- que liberan. En efecto, si bien no somos ajenos a esta problemática, tampoco podemos dejar de reconocer los resultados benéficos que generan en la medida en que pueden valorizar a los productos.

-¿En qué alimentos pueden tener efectos benéficos?
-Uno de los primeros aportes que se realizó desde esta línea de trabajo fue la caracterización de los hongos que crecen sobre la superficie de los salames Colonia Caroya. A partir de nuestras contribuciones, el INTA nos convocó para formar un grupo interdisciplinario para centrarnos en la “denominación de origen” -indicación geográfica del producto-. Finalmente, en 2013 se generó el ensayo de calidad a partir de nuestra caracterización.

-¿Cuál fue el aporte de su equipo?
-Nuestra contribución fue en el campo de la microbiología. Esencialmente, reconocimos que los hongos en los productos de Colonia Caroya eran típicos y su participación era tan importante que solo se generaban en aquel lugar y no en otro. Les otorgaba su denominación de origen y una característica “tradicional” de aquel lugar. Los alimentos típicos tienen un anclaje cultural muy importante, por ello, el aporte de investigadores provenientes de disciplinas de las Ciencias Sociales también fue muy importante, así como también el contacto con productores locales. Este trabajo fue central porque permitió la apertura hacia nuevas investigaciones que abordan las aplicaciones de otras especies fúngicas.

-¿En qué otros alimentos pueden contribuir de modo benéfico?
-Hoy trabajamos en un embutido lácteo, es decir, en un queso contenido en tripa sintética que presenta el desarrollo de estos hongos en superficie. Son especies que, en su proceso de desarrollo, liberan enzimas a la “matriz” (en este caso, a la masa láctea) y al hidrolizarla (forma de procesado), generan compuestos volátiles que le brindan cierto carácter organoléptico (sensorial) diferencial al producto. No se trata de un carácter probiótico ni funcional, pero es importante para la construcción de la identidad del embutido.

-Por último, he leído que también utilizan a los hongos como insumo constituyente de materiales biodegradables.
-Exacto, se trata de utilizar a los hongos filamentosos en reemplazo de los plásticos convencionales. Realizamos un PICT (un Proyecto de Investigación Científica y Tecnológica) y obtuvimos financiamiento específico de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica para concentrar nuestros esfuerzos en aquel sentido. Ahora estamos en proceso de selección para evaluar qué especies son las más adecuadas. En esta línea, no se trata de hacer crecer a los hongos para utilizarlos como films sino emplear a los residuales que son generados en la industria de los alimentos. Implica un circuito productivo para reutilizar los insumos ya empleados. Se trata de un desafío mayor porque compromete el engranaje de todo un sistema. Hacia allá vamos.